みなさんは、低温調理法をご存知ですか？
しっとり軟らかいローストビーフや、チャーシューが、家庭で作れるということで、今注目されている調理法で、低温調理法または、真空調理法と呼ばれるものです。
食材をビニール袋に入れて密封し、温度を一定に保ったお湯へ入れるだけで調理する方法です。
低温調理器具を使って調理するのですが、もともとは、これはプロ向けの器具でしたが、家庭向けにも様々な機種が販売されるようになりました。
フランスで開発された調理方法で、柔らかくてジューシーなおいしい肉料理を作れると、好評です。
いったんセットすれば、機械任せにして放置することができ、火加減を見る必要もないので、人気となっているようです。
しかし、この低温調理、温度と時間管理をしっかりしなければ、食中毒を引き起こす可能性があるようです。
肉には、細菌やウイルス、寄生虫がついている可能性があり、十分な加熱が必要です。
肉の種類によっても熱の伝わり方は変わりますが、衛生管理の徹底と、それぞれの食材に応じた適切な温度と時間管理をして調理する必要があります。
低温調理で食中毒に気を付けるポイント
火を使った調理方法に比べて、低温調理は調理温度が低いために、どうしても殺菌効果が弱くなってしまいます。
ですから、食中毒の危険性が高くなってしまうんですね。
低温調理をする際に、食中毒に気を付けるポイントをあげたいと思います。
- 新鮮な食材選び
まずは、新鮮な食材を選んで調理することが大切です。
なるべく調理当日に食材は購入するようにし、購入後はできるだけ早く調理しましょう。
また、食中毒菌は、２０℃から５０℃で活発に増殖するといわれています。
食材がこの温度帯にある時間をできるだけ短くすべきなので、購入後はすぐに冷蔵庫に保存し、冷蔵庫から出したら速やかに調理することが大切です。
- 加熱温度と時間の管理
加熱温度と時間をきちんと管理し、食材の中心までしっかり加熱して、食中毒を引き起こす菌を死滅させることが大切です。
厚生労働省の基準によると、加熱食肉製品は、「その中心部が６３℃で３０分間加熱する方法または、これと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。」となっています。
ですから、食材をお湯につけて、食材の中心部を６３℃に３０分間保たなければいけないことになります。
- 加熱調理後に気を付ける
食品を冷却保管するときは、清潔な場所を選びましょう。
また、衛生的な容器を使い、蓋をしっかりしてから保存するようにしましょう。
低温調理のメリットとデメリット
しっとりジューシーなお肉が作れるけれど、食中毒には十分気を付けなければならない低温調理。
ここで、低温調理のメリットとデメリットをまとめてみましょう。
- メリット
低温調理は、素材の味をアップしてくれるのが最大の魅力でしょう。
低温調理は、「収縮」「脱水」「凝固」を防ぐことができるので、触感や味がとてもよくなります。
低温調理では、肉の外側も中心温度と同じように加熱することができるため、素材全体を最適な状態にすることができるのです。
家庭用の低温調理器具も最近ではたくさん販売されていますので、気軽に簡単に、家庭でプロのような味を再現する調理をすることができるのが魅力です。
また、低温調理では、火を使わずに調理をするので、安全に放っておくことができます。
低温調理をしっぱなしで、掃除をしたり買い物にいったりすることができ、帰ってきたら美味しいお肉が完成しているというのは忙しい主婦にとって、とても嬉しいことですよね。
調理中に、途中で鍋を見る必要がないというのは、想像以上に楽なことでしょう。
また、低温調理は、健康にもいいといわれています。
肉や魚を100℃以上の高温で調理すると、毒素が発生するといわれています。
この毒素は、生活習慣病やがんのリスクを高め、老化の原因になるともいわれています。
しかし、低温調理ではこの毒素も発生しませんので、健康にもいいというわけです。
- デメリット
低温調理のデメリットはやはり、食中毒のリスクが高くなることです。
細菌や微生物を死滅させるための最低限度の加熱温度、時間をしっかり守らないと食中毒を引き起こしてしまうことになるのです。
また、低温調理は、うま味を逃がさない調理方法ですが、それと同時に臭みも逃がしません。
ですから、食材の鮮度が大切ですし、適切に下処理をすることが必要になるでしょう。
それから、低温でゆっくり調理するため、できあがりまでに時間がかかってしまいます。
また、低温調理をするためには、安全面を考えると専用の低温調理器を買う必要があり、費用がかかってしまうというのもデメリットといえるでしょう。
まとめ
今回は、低温調理による食中毒について書かせていただきました。
新鮮な素材を使い、低温調理器を正しく使うことができれば、お店顔負けの味を再現することができる低温調理。
しかし、加熱温度と時間をしっかり守り、衛生面に気を付けなければ、食中毒の危険が増してしまうので、十分な注意が必要になります。
低温調理の方法をしっかり学んでから、家庭でもプロの味を味わってほしいと思います。
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